![Penambahan Tepung Rumput Laut Pengaruhi Tekstur Bakso Daging Sapi](https://fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2020/11/image003-2.png)
Bakso merupakan produk olahan daging yang menggunakan metode restrukturisasi. Yakni pembentukan kembali potongan-potongan kecil menjadi daging utuh dengan penambahan bahan pengikat, pengenyal, dan pengisi. Agar menghasilkan bakso yang berkualitas dari segi tekstur kemampuan mengikat air yang tinggi, susut masak yang rendah, mengandung nutrisi berstandar SNI dan memiliki kualitas organoleptik.
Ir. Aris Sri Widati, MS dosen dari Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya (Fapet UB) mengungkapkan, kualitas bakso secara umum dipengaruhi oleh formulasi bahan penyusun, proses produksi, dan penyimpanannya. Sementara kekenyalannya dipengaruhi oleh bahan baku utama yaitu daging yang merupakan sumber protein miofibril serta bahan tambahan lain yang dapat membentuk gel.
Opini tersebut dia tuangkan dalam penelitian akhir disertasi berjudul “Peran Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Interaksinya dengan Garam (NaCl) dan Tepung Tapioka terhadap Kualitas Gel Protein Daging dan Bakso.” Aris tercatat sebagai mahasiswa Program Pascasarjana Ilmu Doktor di Fapet UB dan telah menempuh ujian disertasi daring, Senin (23/11/2020).
Menurutnya, rumput laut termasuk dalam kelas alga merah yang mengandung kappa karagenan, dimana dapat berperan untuk pengenyal, penstabil, pengikat air dalam pembuatan bakso. Disamping itu rumput laut memiliki kandungan serat larut tinggi, apabila dikonsumsi akan yang berfungsi mengurangi kadar kolesterol, mengatur kadar gula darah, mencegah kanker usus, dan menurunkan berat badan.
Sedangkan tepung tapioka yang mengandung amilosa dan amilopektin mempunyai peran dalam gelatinasi pati. Yaitu pengembangan pati terutama pada amilosa dan terperangkapnya air dalam gel pati, yang akan mempengaruhi tekstur bakso, sehingga tapioka layak dibuat sebagai bahan pengisi.
Lalu fungsi garam NaCl selain untuk mengawetkan daging dapat pula meningkatkan rasa dan tekstur produk daging. Serta bisa meningkatkan protein myofibril secara signifikan, yakni protein terlarut dalam garam, tersusun dari protein miosin dan aktin. Berperan penting dalam kemampuan membentuk gel tiga dimensi pada pemanasan dan menentukan tekstur daging olahan.
Penelitian dibagi menjadi empat tahapan, antara lain (1) fraksinasi protein miofibril daging sapi dengan garam Natrium Chlorida (NaCl), (2) interaksi protein daging sapi larut garam pada kadar garam NaCl berbeda dengan tepung rumput laut terhadap kualitas gel, (3) kualitas bakso sapi dengan penambahan tepung rumput laut, (4) pengaruh interaksi penggunaan tepung rumput laut dan tepung tapioka terhadap kualitas bakso daging sapi.
Hasil penelitian menyimpulkan bahwa penambahan tepung rumput laut, tepung tapioka, dan garam dalam pembuatan bakso selain dapat mempengaruhi tekstur bakso juga mempengaruhi kualitas kimia. Diantaranya kadar air, potein, lemak, abu, kualitas fisik (pH, WHC, susut masak), dan nilai organoleptik (warna, tekstur, rasa, dan aroma). (dta)
Berita Lainnya
![Hasilkan Kesepakatan 72 SKS Rekonstruksi Kurikulum S3 Ilmu Ternak FAPET UB](https://fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2024/07/WhatsApp-Image-2024-07-06-at-10.28.44-276x170.jpeg)
![8 Mahasiswa FAPET UB Kuliah di Kampus Taiwan dan Thailand](https://fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2024/07/WhatsApp-Image-2024-07-05-at-10.09.38-2-276x170.jpeg)
![Tingkatkan Populasi Tanaman Pakan untuk Dukung Peternakan Sapi Perah di Malang oleh Tim Riset FAPET UB](https://fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2024/07/KENALKAN-TANAMAN-KALIANDRA-SEBAGAI-SUMBER-PROTEIN-PAKAN-BAGI-TERNAK-SAPI-PERAH-276x170.jpg)
![Pj Bupati Magetan Terima KKN 1140 Mahasiswa dari 3 Universitas](https://fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2024/07/Penerimaan-KKNT-Oleh-Pj-Bupati-Magetan-2024-1-276x170.jpg)
Pengumuman
![Pengumuman Pembaruan Data Penerima KIP Kuliah Merdeka On Going Tahun 2024](https://fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2021/01/no-image.jpg)
![Sosialisasi Bantuan Program Pembelajaran Kredensial Mikro Semester Ganjil 2024/2025](https://fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2024/06/WhatsApp-Image-2024-06-25-at-14.46.23-276x170.jpeg)
![Jadwal Pembekalan KKN Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Tahun 2024](https://fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2021/01/no-image.jpg)
![Undangan Mahasiswa Penerima KIP Kuliah Merdeka Tahun 2021](https://fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2021/01/no-image.jpg)