Disertasi Eko Saputro, S.Pt.,M.Si : Mitigasi Pembentukan PAH dalam Sate Kambing dengan Menambahkan Jus Bawang Merang

Widyaiswara Balai Besar Pelatihan Peternakan (BBPP) Batu, Eko Saputro, S.Pt.,M.Si menempuh ujian disertasi terbuka secara hybrid, Kamis (20/1/2022). Dia merupakan mahasiswa program Doktor Ilmu Ternak di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya (Fapet UB).

Pada ujian yang dilangsungkan di lt.6 Gd.V Fapet UB tersebut, Eko mengusung penelitian berjudul “Mitigasi Pembentukan Karsinogen Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) dalam Sate Kambing”. Penelitian disusun bersama promotor yang terdiri dari Prof. Djalal Rosyidi (Fapet UB), Prof. Lilik Eka Radiati (Fapet UB), dan Prof. Warsito (FMIPA UB).

Eko mengatakan, dibalik kenikmatan sate ternyata ada potensi bahaya senyawa karsinogen penyebab kanker, yang disebut polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH). Yakni hidrokarbon aromatik dengan dua atau lebih cincin benzena yang menyatu dalam berbagai konfigurasi struktural.

“Sebenarnya manusia dapat terpapar PAH dari berbagai sumber, misalnya menghirup udara yang tercemar asap rokok, asap kendaraan, asap dari pabrik, serta makan makanan yang dipanggang menggunakan arang.” jelas Eko

“Makanan yang dipanggang bersentuhan langsung dengan bara api menghasilkan PAH yang terdeposisi di permukaannya. Bahkan meski tidak bersentuhan langsung, lemak yang menetes ke bara api menghasilkan senyawa PAH yang dapat terbawa kembali dalam asap dan mengkontaminasi permukaan makanan. Contohnya pada proses pembuatan sate yang dibakar secara langsung diatas arang.” lanjutnya

Dalam penelitan itu, menjabarkan upaya pengurangan pembentukan PAH pada sate kambing dengan melakukan marinasi daging kambing menggunakan sumber antioksidan berupa bawang merah. Marinasi ialah teknik sebelum memasak dengan menambahkan bumbu dan rempah-rempah selama beberapa saat. Tujuannya meningkatkan citarasa dan mengempukan daging, disamping itu berfungsi sebagai antioksidan untuk menurunkan pembentukan senyawa karsinogen.

Sebab bawang merah mengandung senyawa fenolik yang mampu menjadi antioksidan (melindungi DNA), mengurangi resiko penyakit kardiovaskular, mengurangi aktivitas karsinogenik, menghambat pertumbuhan sel tumorigenik yang tertransformasi, dan mencegah transformasi neoplastik sel NIH/3T3 dengan oncogene H-ras.

“Marinasi daging kambing dengan jus bawang merah sangat signifikan mencegah pembentukan Nap, Acp, dan Phe dalam sate kambing dengan potongan lemak atau tanpa potongan lemak. Daging kambing pasca-marinasi memiliki aktivitas antioksidan (DPPH) yang semakin meningkat dan tingkat oksidasi lemak (TBARS) yang semakin menurun seiring semakin tingginya konsentrasi jus bawang merah dalam marinasi.” pungkas Eko (dta)