Dosen Unsrat Tambahkan Nanas untuk Produksi Keju Cottage

Keju merupakan salah satu produk olahan susu dengan nilai nutrisi tinggi dan pangsa pasar yang menjanjikan di Indonesia. Berdasarkan Biro Pusat Statistik, 2012, terjadi peningkatan konsumsi serta impor keju tiap tahunnya, dengan nilai rata-rata 207.359 kg per bulan.
Sebagian besar keju yang diproduksi dan dipasarkan di Indonesia adalah keju keras. Yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama dan penggunaan enzim rennin sehingga mengakibatkan biaya produksi lebih tinggi.
Dosen Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi (Fapet Unsrat), Sylvia Komansilan, S.Pt.,M.Si mengatakan pada umumnya proses produksi keju menggunakan asam asetat dan enzim renin yang bertugas mencerna protein dan menggumpalkan susu. Sehingga menghasilkan produk transisi antara susu dengan keju yang disebut curd. Kemudian curd diolah kembali menggunakan metode yang disesuaikan dengan masing-masing jenis keju.
Namun perkembangan dari industri keju membuat ketersediaan enzim renin semakin langka dan harga yang melambung. Menyiasati hal tersebut Sylvia melakukan penelitian  tentang Pemanfaatan Enzim Bromelin Buah Nanas (Ananas comucus) Sebagai Koagulan Alamidan Aplikasinya Pada Produksi Keju Cottage.

Keju cottage adalah keju yang produksinya tanpa melewati proses pemeraman (fermentasi) dan memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga bertekstur lunak dengan mengandung lemak dibawah 4%.
“Enzim bromelin ialah enzim proteolitik yang dapat mendukung proses hidrolisis mengubah protein menjadi asam amino. Serta membantu proses penggumpalan susu, sehingga dapat diaplikasikan dalam produksi keju.” Jelas Sylvia
“Enzim bromelin terdapat pada seluruh bagian buah nanas seperti daging buah, batang, bonggol, mahkota, dan kulit.” lanjutnya
Buah nanas yang digunakan dalam penelitian berasal dari daerah penghasil buah nanas terbesar di Sulawesi Utara yaitu Kotamobagu. Adapun keunggulan nanas sebagai sumber enzim pengganti rennin adalah berasal dari tumbuhan dimana produksinya tidak tergantung dari banyaknya ternak yang dijagal sehingga aman dari regulasi animal welfare, potensi biaya relatif rendah, bersifat alami, dan dapat memperkecil biaya produksi dibandingkan enzim sintetis yang dijual di pasaran.
Proses pembuatan keju dipengaruhi oleh pH, suhu dan waktu penambahan ekstrak enzim bromelin, serta waktu inkubasi. Penambahan enzim bromelin dibawah suhu optimum akan mempengaruhi jumlah rendemen yang dihasilkan, sedangkan penambahan enzim diatas suhu optimum akan menyebabkan enzim tidak aktif atau mati. Oleh karena itu Sylvia melakukan penentuan suhu dan waktu yang tepat serta berapa banyak konsentrasi yang digunakan sangat penting untuk diteliti untuk menghasilkan produk keju yang baik.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa enzim bromelin untuk pembuatan keju cottage dapat diangkat sebagai koagulan alami menggantikan enzim yang berasal dari rennet. Penggunaan enzim bromelin 3 % menghasilkan keju dengan kualitas fisik dan kimia yang optimal dari curd keju yang dihasilkan dengan karakteristik rasa, aroma khas, warna putih terang, dan aftertaste tidak ada`rasa pahit.
Melalui penelitian yang dipromotori oleh Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, MS.IPU Asean.Eng, Prof.Dr.Ir. Lilik Eka Radiati, MS.IPU, dan Dr. Ir. Purwadi MS mengantarkannya memperoleh gelar Doktor (Dr), setelah ia melakukan ujian disertasi Daring, Senin (3/08/2020). Sylvia tercatat sebagai mahasiswa Program Pascasarjana Program Doktor Ilmu Ternak di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya (Fapet UB) angkatan 2015. (dta)